Hazelnootmayonaise 12 personen
2 Eidooiers
Scherpe mosterd
Poedersuiker
Aceto balsamico
P&Z
Zonnebloem olie
Hazelnootolie
Doe eidooier(s) in een schone kom. Erbij een theelepel mosterd, P&Z, een el poedersuiker en wat aceto. Begin nu met een garde te roeren en giet druppelsgewijs de olie erbij. Zodra een homogene saus vormt kan de olie er sneller bijgegoten worden. Proeven en evt meer olie erbij op verder op smaak brengen met P&Z. De verhouding hazelnoot olie – zonnebloem olie moet ongeveer 25/75% zijn (zie Cotanak IDEAL Hazelnootolie), anders smaakt de saus te overheersend. Voor bovenstaande salade kan er wat grove peper door gedaan worden. Verdun met wat water, het bakvocht van de champignons of bouillon tot een dressing.
1 opmerking:
RECEPT: Gebakken langoustine truffel witloof chorizo graantjes
“De langoustine als hoofdrolspeler ontdekken we in ook in verschillende bijrollen. Verfijnd in de sabayon van truffel, fris aangemaakt in het witloof, bitter en zoet in de appel, met een zoete zweem in het langoustinejus.”- Filip
→ Cutter voor de mayo de hazelnoten en monteer ze met hazelnootolie. Voeg wat zout toe. Bind op met gel espeza en een beetje kippenbouillon.
Maak de macrons met half om half Sint-Bernardus en water. Voeg het eiwitpoeder doe en klop hoog op. Laat 12 uur drogen aan 60°C.
Doe voor de sabayon de eidooiers in een steelpan met dikke bodem. Voeg de truffeljus toe en klop het mengsel tot de sabayon dik, licht en warm is. Voeg de geklaarde boter beetje bij beetje toe onder voortdurend en krachtig kloppen tot de saus volledig dik en romig is.
recept: Filip Claeys
Een reactie posten